以前「飯寿司」の作り方の記事を書いたことがあるのですが、今年は初めて一人で作ったので覚書としても記事にまとめてみました。
ノートにいろいろメモしていましたが、いざ一人でやってみると、ちょっとした事がわからなかったりして何度も母に電話で確認。
実家で教えてもらいながら手伝っていた時にはわからなかった大変さを実感しました。
飯寿司作りで準備するもの
まず一番最初に準備するのは「紅鮭」。
紅鮭一本まんまの物を買う予定でしたが、お店を何軒か回っても見つけられなかったので、半身を5枚買ってきました。
キャベツは後からもうひと玉追加しました。
- 紅鮭 2本半
- キャベツ 中2個
- 大根 大1本半
- にんじん 中1本
- 生姜 適量
- ゆずの皮 お好みで
- 甘こうじ 400ｇ
- お米 2合
- チェリー酢 140㏄
- ミツカン酢 900㏄
- 酒 300㏄
- みりん 300cc
- 砂糖（三温糖）200ｇ
- 塩 適量
- 味の素 適量
- 鷹の爪 適量
飯寿司作りの行程／下準備・作り方
最初は、11月中旬ごろに漬ける予定でしたが、暖かい日もあって食中毒とかも怖かったので、少し遅めの11月25日に漬けることにしました。
◇紅鮭を塩漬けする。（皮の方はウロコに逆らうように尻尾側からしっかりとすり込む）
3日くらい置いたらかなり水が出ていました。
水を捨てて、新たに塩をすり込みます。
さらに1週間後、また同じように水を捨て、
塩をたっぷり。
ちょうどいい容器を買ってきたので入れ替えました。
◇鮭の塩を洗い流し、水につけて塩抜きする。2～3回水を替える。
今回は朝から塩抜きしたけど、夕方からでもいいかも・・・
◇こうじにぬるま湯（40℃くらい）とお酒を一回しくらい入れてほぐし、あたたかい所に置いておく。
◇野菜を切る
・キャベツ ざく切り
・大根 厚めの短冊切り
・にんじん ピーラーで細めの千切り
・生姜 大きめの千切り
・ゆずの皮 千切り
◇大根・キャベツに塩をまぶしておく。（水を出すため）
少したったら重しを載せておく。
ゆずの皮の白い部分は苦みもあるのでなるべく削ぎ落します。
◇塩抜きした鮭の中骨をおろし、うろこを取ってチェリー酢を入れた水につけておく。
◇ご飯（2合）を硬めに炊く。（水加減1.7くらい）
◇冷ましたご飯と砂糖半量（200g）をこうじに混ぜる。
◇大根・キャベツの水分をしぼり、
にんじん・生姜・砂糖半量（200g）・みりん（300㏄）を混ぜる。
◇酢水につけておいた鮭を適当な大きさに切り分ける。（漬かると少し薄くなるのでちょっと厚めに。）
これで準備ができました。
あとは樽に順番に重ねていきます。
◇樽に漬物袋をかぶせ、野菜→酢・酒・味の素→こうじ→鷹の爪→ゆずの皮の順番に繰り返し重ねていく。
最後は野菜をかぶせる。
下の野菜が見えないくらい敷き詰める。
何層になるかわからないので、こうじの量などうまく調整しながら重ねていく。
思ってた以上に上の方まで来ました。
来年はもう少し大きめの樽にした方がいいかな・・・
中蓋をして、袋を軽く閉じ、まだ重しはしないで2日ほど物置においておきます。
◇2日後、全体に馴染んだら、重し（6kg）をする。
重石を載せたら水があふれそうだったので、水を少し捨てました。
5日経過。
凍ったら困るので段ボールに入れてタオルをかぶせておきました。
◇さらに1週間後から徐々に重石を足していきます。
◇40日程度したら水切りをして完成です。
これから徐々に重石を増やして、あとは完成を待つのみ。
おいしく出来てるといいなぁ！
