飯寿司は北海道や東北に伝わる郷土料理で、魚と野菜を米麹に漬けて乳酸発酵させたものです。
低温で発酵させるので基本的に寒い時期に作られ、冬になるとスーパーでも見かけるようになります。
飯寿司に使われる魚は主に
- 鮭
- ハタハタ
- にしん
- ほっけ
- キンキ
- カレイ
などが多いです。
私の実家でも20年以上毎年作っていて、お正月の楽しみの一つになっています。
旦那も実家の「紅鮭の飯寿司」がとても気に入っていて、私は4年前から母の味を受け継ぐために教えてもらいに行っています。
最初は鮭４本分いっぺんに樽で漬けたものを分けてもらっていましたが、2年前から鮭１本分で別樽で作ってみるようになりました。
材料（紅鮭１本分）
材料
- 紅鮭 １本
- キャベツ 中1/2個
- 大根 中1本
- にんじん 中1/2本
- 生姜 適量
- ゆずの皮 お好みで
調味料
- 甘こうじ 200ｇ
- お米 １合
- チェリー酢 適量
- ミツカン酢 適量
- 酒 適量
- みりん 150cc
- 砂糖（中白） 200ｇ
- 塩 適量
- 味の素 適量
- 鷹の爪 適量
下準備・作り方
１か月前
◇鮭の頭と内臓を取り、塩漬けする。
２日前
◇鮭の塩を洗い流し、水につけて塩抜きする。1～2回水を替える。
◇こうじにぬるま湯（40℃くらい）を入れてほぐす。
お酒も入れてほぐし、あたたかい所に置いておく。
前日
◇塩抜きした鮭を3枚におろし、チェリー酢を入れた水につけておく。
◇野菜を切る。
・キャベツ ざく切り
・大根 厚めの短冊切り
・にんじん ピーラーで細めの千切り
・生姜 大きめの千切り
・ゆずの皮 千切り
◇大根・キャベツに塩をまぶしておく。
当日
◇ご飯を硬めに炊く。
◇冷ましたご飯と砂糖半量をこうじに混ぜる。
◇大根・キャベツの水分をしぼり、にんじん・生姜・砂糖半量・みりんを混ぜる。
◇酢水につけておいた鮭を適当な大きさに切り分ける。（漬かると少し薄くなるのでちょっと厚めに。）
◇樽に漬物袋をかぶせ、野菜→酢・酒・味の素→こうじ→鷹の爪→ゆずの皮の順番に繰り返し重ねていく。
◇最後に中蓋をして空気を抜きながら、袋の口を軽く閉じておきます。
２日後
◇全体に馴染んだら、重しをする。
漬け込み期間・完成
◇徐々に重しを増やしていく。
◇だいたい40日くらい漬け込み、水切りをして完成です。
まだまだ未完成のレシピですが、今年の年末は一人で漬ける予定なので、少しでもスムーズに出来るようにまとめてみました。
